Przepis na japońską zupę miso

Zupa miso w Japonii nazywana jest misoshiru (味噌汁) – to tradycyjna japońska zupa składająca się z bulionu dashi, z którym miesza się pastę z fermentowanej soi (miso). I właśnie nazwie tej pasty zawdzięcza swoją skróconą nazwę, której z upodobaniem używamy w Europie. Do misoshiru można dodać wiele różnych składników, w zależności od regionalnych i sezonowych przepisów oraz osobistych preferencji – między innymi warzywa, tofu czy wodorosty wakame.

Probiotyczne właściwości drożdży koji

Pasta miso ma wiele prozdrowotnych właściwości, dlatego przygotowywaną na jej bazie zupę porównać można do naszego rodzimego rosołu - warto podawać ją osobom z obniżoną odpornością czy zaziębionym. Używane do fermentacji soi mikroorganizmy działają podobnie jak probiotyki. Jak powstaje słynna pasta miso? Gotowaną soję mieli się i miesza z rozgotowanym ryżem, rzadziej z innymi gotowanymi zbożami – jęczmieniem, pszenicą, prosem czy kukurydzą. Dodaje się też sól oraz specjalny szczep drożdży koji. Drożdże te, obok wspomnianych już właściwości probiotycznych, mają także inne: wzmacniają kości, regulują procesy trawienne, wspomagają detoksykację.

Soję z ryżem, solą i drożdżami zamyka się się w szczelnych pojemnikach - fermentacja zachodzi w warunkach beztlenowych. Leżakowanie pasty powinno trwać co najmniej pół roku - bywa, że i… 6 lat.

W zależności od receptury gotowa pasta miso ma barwę białą (shiromiso), żółtą (shinshu) czy nawet czerwoną (akamiso). Jest gęsta, gliniasta, słona i bardzo trwała.

W Japonii zupa miso nie stanowi odrębnego dania, lecz jest dodatkiem do posiłku. Często przepija się nią gotowany ryż lub dania na bazie kleistego ryżu (serwowana jest w maleńkich miseczkach). Jada się ją na śniadanie (jap. asagohan – co dosłownie oznacza „poranny ryż”).

Z uwagi na fakt, że zupę miso robi się szybko i nie wymaga to żadnych specjalnych umiejętności kulinarnych, możemy przygotować ją samodzielnie w domu. Wszystkie potrzebne składniki kupimy w sklepie z żywnością orientalną albo na takimż stoisku w supermarkecie.

Jak zrobić zupę miso?

SKŁADNIKI:

• pasta miso

• bulion dashi

Aby uzyskać czystą zupę, pastę miso rozmącamy w gorącym (ale nie we wrzącym!) bulionie dashi.

Bulion kupujemy gotowy (np. w proszku) albo przyrządzamy samodzielnie: w litrze wody gotujemy przez kilka minut około 2-centymetrowy kawałek wodorostu kombu (w Polsce do kupienia w wersji suszonej – trzeba go wcześniej namoczyć w zimnej wodzie). Kombu wyjmujemy, dodajemy 2-3 łyżki płatków katsuobosh, czyli płatków z tuńczyka bonito i znowu doprowadzamy do wrzenia. Wyłączamy, wyjmujemy płatki i zostawiamy do ostygnięcia. Za rozwinięcie się w bulionie pełnego smaku umami odpowiadają właśnie wodorosty kombu

Na litr bulionu dashi bierzemy 2-3 łyżki pasty miso. To standard, ale są i tacy smakosze, którzy dodają 4 łyżki. Warto jednak pamiętać, że pasta miso jest naprawdę słona i łatwo z nią przesadzić.

UWAGA: tak jak nie dodajemy pasty miso do wrzącego bulionu dashi, tak i nie doprowadzamy zupy miso do wrzenia, kiedy ją odgrzewamy kolejny raz. Zbyt wysoka temperatura źle wpływa wszystkie cenne właściwości probiotyczne drożdży koji.

Klarowna zupa domaga się dodatków. Wśród nich mogą się znaleźć:

• glony wakame

• ser tofu

• “coś zielonego” - szczypior, dymka, por

• kiełki

• grzyby shitake

• krewetki

• łosoś

• biała rzepa

• makaron udon

Jak poznać dobrą pastę miso?

O tym, czy zupa miso wyjdzie czy nie, decydują - jak widać - nie umiejętności kucharza, a jakość składników. Pasta miso powinna być błyszcząca, gładka i mieć wyrazisty kolor. Musi też ładnie pachnieć - zbyt chemiczny czy kwaśny zapach ją dyskwalifikuje. Jeżeli biorąc trochę na język czujemy samą sól, bądź grudki soli to znaczy, że nie została ona prawidłowo przygotowana. Dobrze przygotowana pasta miso wprost rozpłynie się na języku.

Jeśli zależy nam na uzyskaniu wegetariańskiej wersji zupy miso, zastosujmy bulion warzywny i oczywiście zrezygnujmy z krewetek, czy kawałków łososia.

Zupa miso uznawana jest za jedną z najzdrowszych zup świata. Mówi się, że to właśnie dzięki jej “nałogowemu spożyciu” wśród Japończyków nie brakuje stulatków, a nawet osób, które znacznie ten wiek przekraczają. Tradycyjna misoshiru (味噌汁) jest bombą antyoksydantów, zapobiega starzeniu komórek (wodorosty) oraz pomaga w ochronie przed nowotworami (grzyby shitake).

Jeśli nie mamy czasu na kulinarne eksperymenty, możemy sięgnąć po zupę miso instant OYAKATA (https://www.oyakata.com.pl/produkty/japonskie-zupy-ramen-torebka/miso). Jej bogaty smak uzyskano dzięki paście sojowej miso z wyrazistymi przyprawami: imbirem, czarnym pieprzem i chili. Zupę można przyrządzić na dwa sposoby: w garnku albo bezpośrednio w miseczce oraz podać z ulubionymi dodatkami.