Gdzie zdrowy chleb na Ursynowie? Oto fachowa odpowiedź! [WYWIAD]

Każdy miło­śnik pie­czywa wie, że nie ma nic lep­szego niż świeży chleb pro­sto z pieca. I choć w super­mar­ke­tach można zna­leźć wiele rodza­jów chleba, to chleb z małej rze­mieśl­ni­czej pie­karni ma w sobie coś wyjąt­ko­wego. Dziś chcie­li­by­śmy opo­wie­dzieć o tych wyjątkowych zale­tach, które spra­wiają, że warto wybrać chleb wła­śnie od lokal­nego pie­ka­rza z Ursy­nowa!

O zdro­wym chle­bie roz­ma­wiamy z Agnieszką z pie­karni rze­mieśl­ni­czej „Doby chleb na zakwa­sie” z ul. Dzwon­ni­czej 3, która cie­szy się renomą wśród coraz więk­szej liczby klien­tów z Ursy­nowa oraz die­te­ty­kiem i psychodie­te­ty­kiem Karo­liną Mali­now­ską – z gabi­netu Die­te­tyk Dobrych Per­spek­tyw.

Czy chleb jest potrzebny czło­wie­kowi?

Karo­lina Mali­now­ska – die­te­tyk: Jako die­te­tyk nie mogę powie­dzieć, że chleb jest nie­zbęd­nym ele­men­tem naszej diety. Nato­miast możemy go jeść, co dla wielu osób stanowi zasko­cze­nie i powód do rado­ści. Nie ma prze­ko­nu­ją­cych dowo­dów nauko­wych wska­zu­ją­cych, że rezy­gna­cja z pie­czywa wspiera reduk­cję tkanki tłusz­czo­wej czy pomaga zacho­wać zdro­wie i dobrą kon­dy­cję. Wręcz odwrot­nie! Wiemy, że pełne ziarno może zapo­bie­gać cho­ro­bom cywi­li­za­cyj­nym np. ser­cowo – naczy­nio­wym czy cukrzycy typu II. Sprzyja obni­ża­niu poziomu cho­le­ste­rolu, sta­bi­li­zuje gli­ke­mię, czyli stę­że­nie glu­kozy we krwi, a bogac­two błon­nika pokar­mo­wego popra­wia pery­stal­tykę jelit i spra­wia, że dłu­żej czu­jemy się naje­dzeni. Warto jed­nak zadbać o to, aby wybie­rać dobry chleb.

W Pol­sce chleb jest ogromną tra­dy­cją. My jako Polacy nie możemy się obyć bez dobrego chleba...

Agnieszka z pie­karni rze­mieśl­ni­czej „Dobry Chleb na zakwa­sie” na Ursy­no­wie: 90 proc. Pola­ków codzien­nie spo­żywa chleb bądź pro­dukty mączne. Warto więc zwró­cić uwagę na to, co w tym chle­bie się znaj­duje. Pod­stawą jest to, żeby chleb był robiony z dobrych mąk, miał pro­sty skład i to już gwa­ran­tuje korzy­ści. Bar­dzo ważne jest, aby pie­czywo było na zakwa­sie. Nie będę demo­ni­zo­wać droż­dży, ale gdy mówimy o tych dobrych chle­bach, to mówimy o zakwa­sie i – uwaga! – zakwa­sie natu­ral­nym! Zakwasie, który dobry pie­karz potrafi zro­bić sam, sam go two­rzy, „karmi”. To pół­pro­dukt, który jest bazą, bo w nim powstają te wła­ściwe mikro­or­ga­ni­zmy powo­du­jące, że chleb rośnie, jest deli­katny, miękki, puszy­sty i zdrowy.

Co ważne z punktu widze­nia die­te­tyki i zdro­wia – zakwas trzyma w ryzach indeks gli­ke­miczny wypieku chle­bo­wego, a to wskaź­nik bar­dzo ważny dla cukrzy­ków i osób na die­cie.

To chleby razowe, do któ­rych jedze­nia zachęca się nas od lat.

Tak, ale pod­kreślmy, że pie­czywo z peł­nych prze­mia­łów i pszenne będzie dobrym roz­wią­za­niem np. dla osób star­szych, sze­ro­kiej grupy ludzi z pro­ble­mami z pracą prze­wodu pokar­mo­wego, dla dzieci, rów­nież malusz­ków, u któ­rych chcemy roz­sze­rzać dietę. W tych przy­pad­kach powin­ni­śmy łago­dzić brzu­szek, zapew­nia­jąc mu dobre lekko­strawne pie­czywo.

Przy­cho­dzą do nas mamy małych dzieci czy star­sze osoby i kupują nasze bułeczki, chleb pszenny na pszen­nym zakwa­sie i mówią, że dzieci chęt­nie jedzą, nie mają wysy­pek czy bole­ści, ani wzdęć. Wiele naszych klien­tów mówiło, że jadło wcze­śniej chleby z mar­ke­tów czy sie­cio­wych pie­karni i narze­kało na pro­blemy z ukła­dem trawien­nym. Przy takich dole­gli­wo­ściach ja pole­cam m.in. psze­nicę – mię­ciut­kie, delikatne, natu­ralne pie­czywo na dobrych mąkach, z dobrych psze­nic, które my wyra­biamy i pie­czemy codzien­nie. Obec­nie w żywie­niu wyko­rzy­stuje się wiele odmian psze­nicy, psze­nice pra­stare, tra­dy­cyjne i współ­cze­sne, czer­wone, białe, twarde i miękkie, więc psze­nica psze­nicy nie­równa.

Do nas wra­cają klienci i mówią: „Ura­to­wa­li­ście mi życie! Znów mogę jeść pie­czywo, które tak bar­dzo lubię” albo „moje dziecko nie­ja­dek je tylko Wasze pie­czywo”.

Karo­lina Mali­now­ska – die­te­tyk: Tego rodzaju lek­ko­strawne pie­czywo pole­cane jest np. przy bie­gun­kach, refluk­sie, czę­sto zespole jelita draż­li­wego czy SIBO, wrzo­dach żołądka, po ope­ra­cjach. Nie­jed­no­krot­nie wpro­wa­dza się je w dietę spor­tow­ców czy wegan, gdzie nie potrze­bu­jemy już dodat­ko­wej por­cji błon­nika pokar­mo­wego. Niek­tó­rym pro­po­nuję też pie­czywo orki­szowe bądź gra­ham, które sta­nowi taki "złoty śro­dek" pomię­dzy pie­czy­wem pszen­nym a peł­no­ziar­ni­stym.

Agnieszka z „Dobry Chleb na zakwa­sie”: Orkisz jest jedną z najstar­szych odmian psze­nicy, deli­kat­niej­szą dla naszego układu pokar­mo­wego niż np. żyto. Mamy też pieczywo owsiane, gry­czane czy jęcz­mienne, które ze względu na niski indeks gli­ke­miczny korzyst­nie wpły­wają na poziom cukru we krwi, nie powo­du­jąc napa­dów głodu. Jeśli ktoś się odchu­dza, to będzie bar­dzo dobre roz­wią­za­nie. Ale nie mówmy tylko o cho­ro­bach. Mamy prze­cież coraz wię­cej osób, które tre­nują, lekko lub inten­syw­nie. Fit­ness, jazda na rowe­rze, narty, bie­ga­nie w mara­to­nach, sporty eks­tre­malne. To prze­cież osoby, w których diecie węglo­wo­dany pocho­dzące z dobrych pro­duk­tów jak np. dobre pie­czywo, uzu­peł­niają po tre­ningu i poziom ener­gii i poziom gli­ko­genu mię­śnio­wego. Tu pole­cam pie­czywo: jaglane, gry­czane, z nasio­nami, z orze­chami.

Pani die­te­tyk pokutuje mit, że od chleba się tyje. Czy to prawda?

Karo­lina Mali­now­ska: Chcia­ła­bym, aby to jasno wybrzmiało: tyjemy od nadwyżki kalo­rycz­nej, od tego, że jemy wię­cej niż nasz orga­nizm wydat­kuje – a nie od kon­kret­nego pro­duktu. Dla­tego, jak pod­kre­śla­łam na początku, nie musimy eli­mi­no­wać pie­czywa z naszej diety, ale istotne jest, aby jeść je w ade­kwat­nej do zapo­trze­bo­wa­nia ilo­ści (ilość ta jest kwe­stią indy­wi­du­alną). Nato­miast, jeśli mamy ochotę, możemy jeść pie­czywo nawet codzien­nie, a kanapki mogą być szyb­kim i zdro­wym roz­wią­za­niem. To na co na pewno warto zwró­cić uwagę, to zawar­tość soli w pie­czy­wie – szcze­gól­nie muszą uwa­żać na nią osoby z nad­ci­śnie­niem tęt­ni­czym.

Nie jestem rów­nież zwo­len­niczką diet eli­mi­na­cyj­nych, nie uwa­żam że - pomimo wielu tren­dów - należy eli­mi­no­wać węglo­wo­dany z naszej diety. Są pod­sta­wo­wym źródłem ener­gii orga­nizmu, a jedy­nym dla mózgu, rdze­nia ner­wo­wego i ery­tro­cy­tów. Powinny sta­nowić 45–60 pro­cent ener­ge­tycz­no­ści naszej diety (w zależ­no­ści od grupy doce­lo­wej). Z cie­ka­wo­stek - rdzenni miesz­kańcy Oki­nawy, któ­rych dieta składa się w 85% z węglo­wo­da­nów, słyną z dłu­go­wiecz­no­ści, a pro­blem nadwagi i oty­ło­ści w więk­szo­ści ich nie doty­czy.

Okiem die­te­tyka. Czym różni się pie­czywo z pra­cowni rze­mieśl­ni­czej od typo­wego pie­czywa z mar­ketu albo z sieci pie­karni?

Naj­pro­ściej mówiąc z pie­czywa na zakwa­sie, z dobrej mąki przy­swa­jamy wię­cej skład­ni­ków mine­ral­nych (dzieje się tak dzięki mniej­szej ilo­ści kwasu fity­no­wego, który ogra­ni­cza wch­ła­nia­nie np. żelaza, magnezu czy cynku). Dodat­kowo redu­kuje ono sku­tecz­niej poziom cho­le­ste­rolu, dzięki więk­szej zawar­to­ści beta-glu­ka­nów. Ma niższy indeks gli­ke­miczny i lep­sze wła­ści­wo­ści anty­ok­sy­da­cyjne. Co istotne, omi­jajmy sze­ro­kim łukiem nie­po­trzebne polep­sza­cze, kon­ser­wanty, sztuczne barw­niki czy aro­maty. Z moimi pacjen­tami czę­sto ana­li­zu­jemy składy pro­duk­tów pocho­dzą­cych z róż­nych źró­deł i naj­czę­ściej wychodzi, że to naprawdę wyso­kiej jako­ści pie­czywo znaj­dziemy wła­śnie u rze­mieśl­nika.

Co złego jest w tzw. chle­bie mar­ke­to­wym – naj­czę­ściej odmra­ża­nym i dopie­ka­nym. W jaki spo­sób ono jest ono pro­du­ko­wane i czym różni się od Waszej metody produkcji?

Agnieszka z pie­karni rze­mieśl­ni­czej „Dobry Chleb na zakwa­sie”: Na szczę­ście coraz czę­ściej się o tym mówi w mediach, że te róż­nice są ogromne. Naj­waż­niej­sza z nich to powszechny w wielu miej­scach, w któ­rych sprze­da­wane są wyroby pie­karnicze, odpiek pie­czywa mro­żo­nego. Nie mamy tu pew­no­ści ani co do składu danego wyrobu, ani kto wypro­du­ko­wał, ani jak było ono prze­cho­wy­wane czy trans­por­to­wane, nie znamy daty pro­duk­cji i przy­dat­no­ści do spo­ży­cia.

Kolejna róż­nica to pro­ces pro­duk­cji - z jed­nej strony linii pro­duk­cyj­nej jest wsy­py­wany pro­szek, który jest mie­szanką „wszyst­kiego”, a na końcu linii wycho­dzi gotowy chleb w ciągu nie­ca­łej godziny. Czyli szybko i dużo. Takie sceny widzimy na fil­mi­kach powszech­nie dostępnych w inter­ne­cie, robią je pra­cownicy wiel­kich pie­karni, czy w progra­mach publi­cy­styczno-inter­wen­cyj­nych. Trzeba zatem zadać sobie pyta­nie - jakiej jako­ści może być takie pie­czywo? Co to jest za pro­dukt, skoro naj­prost­sze nale­śniki w domu robi się dłu­żej niż taki przemysłowy chleb… Czę­sto chleb jest pod­pie­czony, a następ­nie dopie­kany w skle­pie z pie­czy­wem czy mar­ke­cie. Czyli w pew­nym sen­sie ma podwójne pie­cze­nie.

Ana­li­zujmy ety­kiety! Jeśli wyczy­tamy sub­stan­cje ozna­ko­wane jako E, spulch­nia­cze, kon­ser­wanty, zagęst­niki (skro­bie, gumy guar, ksan­ta­nowe) cokol­wiek innego niż mąka, zakwas, woda i sól to zre­zy­gnujmy z takiego pro­duktu. Sprawdźmy ter­min przy­dat­no­ści do spo­ży­cia w pie­czy­wie pako­wa­nym, dłuż­szy niż 2–3 dni powi­nien wzbudzić nasze wąt­pli­wo­ści, ozna­cza, że zawiera kon­ser­wanty.

W naszej pie­karni rze­mieśl­ni­czej, oprócz tego, że uży­wamy natu­ral­nych pro­duk­tów, wytwa­rzamy pie­czywo z mąk zba­da­nych w labo­ra­to­rium, że są wolne od pesty­cy­dów, gli­fo­satu i myko­tok­syn. Mamy czy­stą ety­kietę – skład naszego pie­czywa jest pro­sty i nie­zmienny: mąka, zakwas, woda i odro­bina soli. To zawsze jest baza.

Klienci cza­sami pytają nas, dla­czego nasz chleb żytni jest taki sza­ro­be­żowy, a w innych pie­karniach taki ciemny. Odpo­wiedź jest pro­sta. Bo mąka żyt­nia jest szara. Chleb, który wyra­biamy i pie­czemy w naszej pie­karni, jest pozba­wiony barw­ni­ków, spulch­nia­czy, aro­ma­tów, sta­bi­li­za­to­rów, sub­stan­cji popra­wiających struk­turę czy kon­sy­sten­cję miąż­szu chle­bo­wego, kon­ser­wan­tów.

Wasz chleb ma czas dla sie­bie?

Agnieszka z pie­karni rze­mieśl­ni­czej „Dobry Chleb na zakwa­sie”: Tak. Mało tego – u nas każdy boche­nek chleba i każda bułeczka są robione ręcz­nie rękami pie­ka­rza.  

Czę­sto sły­chać w pie­karniach, że chleb jest coraz droż­szy, a w pie­karniach rze­mieśl­ni­czych jest bar­dzo drogi…

Agnieszka z pie­karni rze­mieśl­ni­czej „Dobry Chleb na zakwa­sie”: To jest bar­dzo złudne i ste­reo­ty­powe myśle­nie! Powin­ni­śmy patrzeć na to pod kątem jako­ści odży­wia­nia i dłu­go­fa­lowo w kon­tek­ście naszego zdro­wia. Czy zdro­wie ma cenę? Jeśli zjemy pie­czywo z dodat­kami, np. cukru, polep­sza­czy, spulch­nia­czy, wytwa­rzane ”na szybko” ze sła­bej jako­ści mąk, to szybko robimy się głodni i zja­damy wię­cej. Wyda­jemy wię­cej, tyjemy, źle się czu­jemy, cho­ru­jemy. Świat zalewa coraz więcej żywności o coraz gorszej jakości. Bo ludzie to akceptują - mówią "jem i nic mi nie jest". A potem się dziwią, że chorują na choroby, których leczenie jest albo niemożliwe, albo drogie. Zachorowalność na raka to niemal 20 mln osób rocznie. 10 -15% wszystkich zachorowań na nowotwory złośliwe to rak jelita grubego. W Polsce ten nowotwór zajmuje trzecie miejsce pod względem zapadalności, a pod względem umieralności jest na drugim miejscu! A przecież jego główną przyczyną jest to, co spożywamy. Jaka jest cena zdrowia...? Pochylmy się nad tech­no­lo­gią pro­duk­cji. Jeśli pro­du­cent musi wypro­du­ko­wać dużo i tanio, aby zapeł­nić półki kilkudziesięciu, a nawet kil­ku­set skle­pów w danym mie­ście, to szuka oszczędności, tanich i szyb­kich rozwiązań pro­duk­cyj­nych. Skut­kiem jest skład pie­czywa, które nie służy zdrowiu, a nawet mu szko­dzi. Jeśli cho­dzi o zdro­wie, nie powin­ni­śmy iść na kom­pro­misy! 

Mamy wiele histo­rii klien­tów, któ­rzy wcze­śniej nie koja­rzyli złego samo­po­czu­cia i pro­blemów skór­nych czy żołąd­ko­wych ze spo­żywaniem pie­czywa powszech­nie dostępnego w skle­pach. Dopiero jak zaczęli jeść pie­czywo wytwa­rzane natu­ral­nie w naszej pie­karni i poczuli róż­nicę w samo­po­czu­ciu, to po ana­li­zie pocho­dze­nia wcześniej spo­żywanych produktów oraz wielu roz­mo­wach, zorien­to­wali się, że to skład pie­czywa jest klu­czowy, a nie samo pie­czywo czy glu­ten.

Mam wra­że­nie, że trwa moda na pod­szy­wa­nie się pod dobre pie­czywo. Wszyst­kie sieci pie­karni czy mar­ke­tów sprze­dają to „zdrowe” w superatrak­cyj­nej cenie. Pyta­nie, czy to w ogóle moż­liwe?

Karo­lina Mali­now­ska – die­te­tyk: Klu­czowa jest ety­kieta, skład pro­duktu. Nie­za­leż­nie od tego, gdzie kupu­jemy pie­czywo im krót­szy skład, tym lepiej, a w pie­czy­wie wystarczą nam cztery skład­niki, o któ­rych wspo­mi­nała pani Agnieszka i tego bym się trzy­mała. Ewen­tu­al­nie dodatki typu: len, pestki dyni, pestki sło­necz­nika, orze­chy. Kolej­ność w skła­dzie na ety­kie­cie jest uło­żona od naj­więk­szego do naj­mniej­szego. Zachę­cam do uni­ka­nia w pie­czy­wie wszel­kiego rodza­jów barw­ni­ków, spulch­nia­czy, polep­sza­czy, cukru, słodu, kar­melu, gumy guar, gumy ksan­ta­nowej, E.

W gabi­ne­cie naj­czę­ściej spo­ty­kam się z pacjen­tami, któ­rzy mówią, że jedzą "ciemne” pie­czywo, a po dopy­ta­niu oka­zuje się, że jest to pie­czywo z barw­ni­kami, które dają ciemny kolor. Czę­sto też mylimy "peł­no­ziar­ni­sty” z „wie­lo­ziar­ni­stym”. Wie­lo­ziar­ni­ste suge­ruje jedy­nie, że pie­czywo ma wiele zia­ren – a może nie być otrzy­mane z mąki z peł­nego prze­miału, o któ­rej korzy­ściach roz­ma­wia­li­śmy. Pytajmy w pie­karniach i skle­pach, jaki jest skład – powinni nam dokład­nie wytłu­ma­czyć! Patrzmy, z jakiego typu mąki chleb został wypie­czony. Zasada gene­ralna – im wyż­szy typ mąki, tym dla nas lepiej. Okre­śla on zawar­tość tzw. popiołu, czyli skład­ni­ków mine­ral­nych w mące.

Jakie nowo­ści w ofer­cie pie­ka­renki rze­mieśl­ni­czej „Dobry chleb na zakwa­sie”?

Agnieszka z pie­karni rze­mieśl­ni­czej „Dobry Chleb na zakwa­sie”: Mamy słod­kie wypieki wegań­skie, czyli bez jajek, bez mleka, bez masła. Wpro­wa­dzi­li­śmy chałkę wegańską, abso­lutny hit wśród naszych klien­tów. Faj­nie jest spró­bo­wać pie­czywo z mąki kasz­ta­no­wej, mamy pie­czywo jaglane oraz gry­czane. U nas można sobie zro­bić całe tygo­dnie z codzien­nie innym chle­bem!

Dzię­kuję za roz­mowę!

Pie­kar­nia rze­mieśl­ni­cza „Dobry chleb na zakwa­sie” czynna jest od ponie­działku do piątku w godz. 6–18 lub do ostat­niego okruszka (naj­czę­ściej zamyka się ok. 15), a w soboty od 6 do ok. 12. Mie­ści się przy ul. Dzwon­ni­czej 3 (nowy budy­nek z białą ele­wa­cją), wej­ście od strony kościoła.