Upadają znane knajpy na Ursynowie. Co się dzieje? "Gastronomia się zmieniła" WYWIAD

"Karpielówka", "Papalina", "Vyceska" - znane restauracje, które jeszcze niedawno cieszyły się dużą popularnością, znikają z Ursynowa. Czy winna jest pandemia i inflacja, a może to efekt zmieniających się gastronomicznych trendów? Część z ursynowskich restauracji zamknęła się krótko po "Kuchennych Rewolucjach" Magdy Gessler. Czy to przypadek?

O ursynowskiej gastronomii rozmawiamy z Arkadiuszem Kulczyńskim, właścicielem Restauracji Staroświecka, która działa na Ursynowie od 19 lat i - jak na razie -opiera się kryzysowi w branży.

Działacie już od 19 lat. Jak wyglądały wasze początki na Ursynowie?

Pierwsza Staroświecka powstała w 2006 roku, w październiku, przy alei KEN 54. I to był lokal, który stworzyliśmy z kolegą w sklepie z częściami do tuningu samochodowego. Przejęliśmy gołe ściany, pusty lokal bez ścian, bez wentylacji, bez instalacji. Sami młotami burzyliśmy ściany i wykonywaliśmy wszystkie inne prace remontowe. 

Czy wtedy mieliście już jakieś doświadczenie w gastronomii? Czy też to był wasz pierwszy kontakt z tym rynkiem?

Mieliśmy dosyć duże doświadczenie w pracy w gastronomii, ale w korporacjach. To był AmRest, a my byliśmy zarządzającymi. Mój kolega mieszkał na Ursynowie. Tu na Dereniowej prowadził sieciową restaurację. No i, ja po dziesięciu latach pracy, on chyba po dwunastu, stwierdziliśmy, że spróbujemy zrobić coś swojego. Tak powstała Staroświecka.

Czy coś was zaskoczyło na Ursynowie? Jaka jest gastronomiczna specyfika dzielnicy?

Dużo rzeczy nas nie zaskoczyło. Braliśmy pod uwagę, że - może brzydko to zabrzmi - jednak Ursynów jest sypialnią Warszawy. Co prawda ma metro i to metro zbliża nas bardzo do centrum stolicy, ale dla lokalnych gastronomii nie jest to do końca korzystne, bo wiele osób jak ma wyjść do restauracji, to ma zawsze alternatywę. Dotarcie do centrum to kwestia 20 minut, a tam wybór jest większy. To dobrze dla mieszkańców, dla restauracji już niekoniecznie.

Był taki moment w 2007 roku, kiedy zrobiliśmy duży ogródek przy al. KEN 54 i okazało się, że latem przychodziło do nas wieczorami tyle osób zjeść i wypić piwo, że jeszcze tego samego roku postanowiliśmy otworzyć drugą "Staroświecką". I to funkcjonowało dobrze do momentu kryzysu bankowego. Wtedy, gdy frank mocno zdrożał, odczuliśmy pierwsze duże tąpnięcie w gastronomii.

"Sytuacja po pandemii nie wróciła do normy"

Udało wam się przetrwać, czego nie można powiedzieć o wielu znanych ursynowskich knajpach. "Karpielówka", "Vyceska", "Papalina", po której przejęliście lokal, pomimo okresów dużej popularności finalnie były zmuszone się zamknąć. Co mogło być powodem?

Co jest powodem? Zmieniła się gastronomia. Wiele osób twierdzi, że po pandemii wszystko wróciło na stare tory, ale to nie jest prawda. Gastronomia się zmieniła. Dużo osób zmieniło nawyki. Takie zwyczajne wyjście ze znajomymi na przysłowiowe piwo jest już rzadsze niż kiedyś. A jeżeli już ktoś wychodzi, to jedzie do bardziej modnych, obleganych lokali w centrum. I to po pandemii się zmieniło!

W pandemii były zamknięte restauracje, a po ich ponownym otwarciu, sytuacja nigdy nie wróciła do tej sprzed. Różnica jest bardzo widoczna. Do tego w Warszawie z reguły lokale są drogie. Tutaj przy al. KEN koszty wynajmu są bardzo wysokie. To są ceny niemalże jak w centrum Warszawy!

Co ma zapewne swoje przełożenie na ceny potraw... Czy na Ursynowie w restauracjach jest drogo?

Każdy restaurator tak kalkuluje ceny, żeby nie musiał dokładać do restauracji. Optymalny food cost (koszt zakupu skłądników - dop. redakcji) to jest około 25%. Jeżeli przekracza 30%, to biznes zaczyna się już nie spinać. I ceny dań wynikają właśnie z tego, że jeżeli drożeje mięso, nabiał warzywa, ceny są podnoszone przez restauratorów i tego nie da się obejść. 

Pojawiają się głosy sugerujące, że to Magda Gessler przy okazji "Kuchennych Rewolucji" dobiła część ursynowskich restauracji...

Nie mogę za bardzo nic powiedzieć na ten temat, bo nie korzystałem z doświadczeń i z porad pani Gessler. W tym, co jest przedstawiane w telewizji, moim zdaniem jest dużo gry, a jak naprawdę to wygląda w rzeczywistości - nie wiem. Często powtarzam powiedzenie zaczerpnięte od pewnego politologa: "Żyjemy w kulturze przesady i wszystko jest przesadą". Tak jak programy pani Magdy Gessler. One mają zaszokować, ma się polać krew. Ludzie mają to oglądać. Z drugiej strony 40-minutowy odcinek w TVN, gdzie masa osób ogląda ten program, to jest jednak 40 minut jakiejś reklamy... 

Nie jestem za to zwolennikiem zmiany marki, jaka towarzyszy "Kuchennym Rewolucjom". "Karpielówka" istniała przez wiele lat. Była znana. To była jakaś marka. I zmienianie tej nazwy, którą ludzie kojarzyli, na "Karczmę u Ceprów" mogło nie być dobrym wyborem. Rozpoznawalność buduje się latami!

[ZT]35916[/ZT]

Wspominał Pan, że od czasów pandemii mniej chętnie wychodzimy do restauracji. Czy oznacza to, że jest za to więcej zamówień z dostawą?

Tak, dużo jest zamówień na dostawę. Nasz drugi punkt na Wilanowie jest zorganizowany stricte pod dostawy. Trzeci mamy na ul. Dolnej, to są też tylko dostawy. Jeszcze przed pandemią robiliśmy dostawy do domów. Myślę, że jako jedni z pierwszych w Warszawie korzystaliśmy z internetowego zamawiania posiłków przez klientów. To się nazywało wtedy Net-Kelner. To była węgierska firma, która zaczynała to robić około 15 lat temu. Jeszcze telefonicznie przekazywali nam zamówienia. Dzwonili do nas i mówili, że na taki i taki adres trzeba to i to dostarczyć.

Schabowy i łosoś hitami na Ursynowie

Co najchętniej zamawiają mieszkańcy Ursynowa? Czy są jakieś stałe przeboje?

Obecnie obserwujemy powrót zainteresowania kuchnią polską. Myślę, że wiele osób zaczyna znowu doceniać naszą kuchnię, taką tradycyjną. Przysłowiowy schabowy jest od lat najczęściej zamawianą u nas potrawą na Ursynowie. A z oferty sezonowej tego lata hitem okazał się łosoś z pieca ze szparagami. 

Na gastronomicznym rynku coraz śmielej poczyna sobie sieć sklepów Żabka. Już oferują gorące posiłki zarówno na dowóz, jak i bezpośrednio w punktach. Czy obawiacie się konkurencji z ich strony? Czy to zagrożenie dla restauracji?

To na pewno jest jakaś konkurencja. My robimy wszystkie dania pod konkretnego klienta. Czyli - jeżeli ktoś zamówił schabowego, to ten schabowy jest bity, panierowany, smażony oraz pakowany do pojemnika dopiero po otrzymaniu zamówienia. W Żabkach i innych takich sklepach wiadomo, że to ma już kilka dni, czasem może nawet więcej, jest zamrażane, rozmrażane. Także, jeżeli ktoś ma świadomość tego, co je, to nie - Żabka nie jest konkurencją. Wiele osób jednak kieruje się tylko kryterium ceny...

Na zakończenie, czy pokusiłby się Pan o jakąś radę dla osób chcących otworzyć restaurację na Ursynowie?

Żeby dobrze przekalkulować sobie koszty działalności i nie zakładać szybko dużych przychodów, to rada dla nowych. Trzeba mieć świadomość, że zanim restauracja zacznie zarabiać, może potrwać wiele miesięcy.

Dziękuję za rozmowę.

[ZT]28292[/ZT]