Wędliny z Zawad podbijają Ursynów. "Liczy się dobry smak!"

Liczy się dobry smak - powtarzają zarówno profesjonalni kucharze, jak i nasze babcie - specjalistki od gotowania. Aby ten smak był, musi być dobry produkt. Ursynowianie doceniają dobrą, naturalną i ekologiczną żywność. Sklepów z takimi specjałami jest coraz więcej. Ale czy wszystkie sprzedają dobre smaki?

Moda na ekologiczną i zdrową żywność dotarła do nas już kilka lat temu. Ursynów poddał się jej całkowicie. Prawie każdy z nas zwraca uwagę na to co kupuje. Ci, którzy mogą sobie pozwolić na coś więcej niż najtańszy produkt szukają dobrej jakości, nawet za wyższą cenę.

Obślizgła wędlina "wychodzi" z lodówki

Szczególnie wrażliwi staliśmy się na punkcie mięsa i wędlin. Ile razy każdy z nas przejechał się na nieświeżej wędlinie kupionej w dużym markecie czy na plastrach szynki, które dosłownie wypływają z lodówki? Te dwa przykłady to przypadki, w których producent próbował zaoszczędzić. 

- W dużych zakładach mięsnych chodzi o wydajność - tłumaczy Kazimierz Wielocha, producent wędlin z mazowieckiej wsi Zawady. Pan Kazimierz wytwarza wędliny na małą skalę, interes przejął po rodzicach, którzy z kolei sami odziedziczyli go po swoich rodzicach. Jak nikt zna tajniki dobrej jakości w branży mięsnej. A ta - jego zdaniem - w ostatnich kilkunastu latach zeszła na psy. 

- W przemyśle z kilograma mięsa musi powstać kilka kilogramów kiełbasy czy polędwicy. Mięso jest ostrzykiwane chemicznymi dodatkami, cały proces technologiczny zamyka się w 2 dniach - mówi producent.

W maleńkich zakładach, gdzie z kilograma mięsa powstaje maksymalnie 70 dekagramów gotowego wyrobu obowiązują inne zasady. Surowiec dostarczany jest od najwyżej dwóch dostawców - są to świnie karmione tradycyjnie przez ok. pół roku. W dużej chlewni, w której tuczenie świni trwa zaledwie 3 miesiące, używa się suchej karmy i wody. To wpływa na jakość gotowej polędwicy czy kiełbasy. 

- Mięso od nas jest co prawda nieco bardziej tłuste, ale za to bardzo miękkie. W kawałku polędwicy z dużego przedsiębiorstwa czuć, że mięśnie mają dziwną konsystencję, to mięso jest "zaparzone" - mówi Wielocha, który dostarcza swoje produkty tylko do dwóch sklepów w Warszawie, w tym jednego na Ursynowie. Producent chwali się, że jego kiełbasa  nie rozlewa się a po prostu wysycha. Można ją zjeść nawet po kilku tygodniach przechowywania, bo to czyste mięso z przyprawami. 

Jak powstaje szynka z dobrym smakiem?

Gwarancją smaku i satysfakcji wielbicieli wędlin jest sposób wytwarzania. W rodzinnej wytwórni z Zawad mięso kilka dni kruszeje w odpowiednio przygotowanej marynacie. 

- To są wyłącznie naturalne przyprawy plus sól peklująca. Potem kawałki mięsa trafiają do obróbki termicznej - dymu i ognia. I tyle, oto cała tajemnica - śmieje się pan Kazimierz. Receptura, niby prosta, ale trudna do powtórzenia i pilnie strzeżona, została wypracowana przez dziadków i rodziców właściciela zakładu metodą prób i błędów.

Lokalny wytwórca jest w stanie wyprodukować tygodniowo zaledwie ok. 200-300 kilogramów różnego rodzaju wędlin. W porównaniu do wielkich zakładów przemysłowych to kropla. Ale różnicę doskonale czują wdzięczni klienci, którzy doceniają rzemieślniczą tradycję i smak. W tej chwili wytwórnia z Zawad produkuje dwa rodzaje szynki, balerony, schab wędzony, boczek oraz przysmaki dla koneserów - kaszanki i salceson.

- Współpracujemy z panem Kazimierzem od wielu lat. To sprawdzony producent. Nasi klienci nie mogą się doczekać każdej jego dostawy - mówi właściciel sklepu "Dobre Smaki" przy Pasażu Ursynowskim 7.  Sklep ten ma w swojej ofercie wyroby z Zawad jako jedyny na Ursynowie. 

A co najbardziej smakuje warszawiakom, a więc i ursynowianom? - Najważniejsze, żeby wędliny były chude, nawet boczek, balerony czy kiełbasa. Taka moda - śmieje się Kazimierz Wielocha. Ale dodaje: - Tłuszcz jest nośnikiem smaku a kiełbasa nie może też być całkiem wiórowata, więc odrobinę tłuszczyku musi być, świadczy to o naturalności produktu.