Kwasowość oliwy z oliwek - co to oznacza i dlaczego jest ważna?

Wybór oliwy z oliwek dobrej jakości stał się dla wielu z nas nie lada wyzwaniem. W supermarketach i internetowych sklepach specjalistycznych półki uginają się od różnorodnych oliw pochodzących z najdalszych zakątków świata. Wspomnienia smaków z Grecji, Włoch czy Hiszpanii, które mieliśmy okazję spróbować podczas wakacji, wciąż krążą w naszych głowach. Jednak, gdy stajemy przed półką z oliwami, często czujemy się zagubieni: którą oliwę powinniśmy wybrać?

Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy z tego, co jest ważne i na co zwrócić uwagę kupując oliwę. A właśnie jakość oliwy z oliwek ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia. Właściwości jakościowe oliwy są niezwykle istotne, ponieważ jedynie oliwa z oliwek najwyższej jakości jest bogatym źródłem kwasów tłuszczowych, witamin i polifenoli, które mają korzystny wpływ na zdrowie, m.in. obniżają poziom złego cholesterolu, regulują ciśnienie krwi, wzmacniają ściany komórek oraz zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby serca i nowotwory.  Dziś przyjrzymy się kwasowości oliwy. Kwasowość oliwy z oliwek jest podstawowym czynnikiem decydującym o jej jakości. 

Czym jest kwasowość oliwy?

Kwasowość to najogólniej mówiąc ilość wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie. Im niższa kwasowość, tym lepsza oliwa z oliwek, przy założeniu, że sok został wytłoczony ze zdrowych, świeżych oliwek. Konsumenci mają niekiedy wątpliwości co do kwasowości oliwy z oliwek extra vergine, ponieważ utożsamiają ją często z intensywnością smaku oliwy, z przyjemnym lub mniej przyjemnym smakiem. Dzieje się tak prawdopodobnie dlatego, że kwasowość mylona jest z jednym z podstawowych smaków: słodkim, słonym, kwaśnym lub gorzkim, gdy w rzeczywistości nie mają one ze sobą nic wspólnego. Kwasy tłuszczowe nie mają smaku, nie mogą zostać wykryte za pomocą podniebienia.

Kwasowość oliwy to miara ilości wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek a nie jej smak. Można ją określić wyłącznie w laboratorium, przy użyciu specjalnego testu. 

Jak mierzy się kwasowość oliwy z oliwek?

Pomiar kwasowości w oliwie z oliwek w warunkach laboratoryjnych przeprowadza się przy pomocy specjalistycznego testu. Przyjęto, że wskaźnik kwasowości oliwy oblicza się jako procentową zawartość kwasu oleinowego w 100 g produktu. 

W zależności od wysokości wskaźnika wyróżnia się:

• Oliwę z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno: o maksymalnej kwasowości 0,8%. To jest główna różnica pomiędzy oliwą extra vergine oraz oliwą z pierwszego tłoczenia,
• Oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia: poziom kwasowości wynosi zazwyczaj powyżej 0,8% i nie przekracza 2%,
• Oliwę z oliwek: ta oliwa ma poziom kwasowości zwykle 1,5% i sprzedawana jest w wersji „łagodnej” lub „intensywnej”, Należy jednak pamiętać, że większość z tych oliw zawiera wysoki procent rafinowanego oleju.

Kwasowość soku wytłoczonego z oliwek wzrasta, gdy jest on wystawiony na działanie utleniającego i agresywnego środowiska, wystarczy, że oliwka poleży długo po zerwaniu. Jeśli skórka jest uszkodzona, do wnętrza oliwki dostaje się tlen, który zaczyna rozkładać trójglicerydy, co powoduje wzrost kwasowości. Skórka może pękać z wielu powodów: na skutek działania szkodników, gradu, upadku na ziemię, zgniecenia w transporcie, podczas magazynowania, itp.  Im dłużej trwa proces mielenia, tym bardziej mielona pasta jest podatna na utlenienie. Także temperatura procesu tłoczenia ma znaczenie. W wyższych temperaturach reakcje utleniania są szybsze, więc kwasowość wzrasta.

Oliwa pozyskana ze zdrowych świeżo zerwanych z drzewa, sprawnie przetransportowanych i wytłoczonych w niskiej temperaturze oliwek, będzie miała niską kwasowość.

Optymalna kwasowość oliwy z oliwek to niska kwasowość. Im niższa kwasowość tym lepsza oliwa z oliwek. Jeśli szukamy oliwy z oliwek do picia na czczo to wybierajmy oliwę o bardzo niskiej kwasowości, bo taka będzie zawierała najwięcej polifenoli.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, aby oliwa z oliwek mogła zostać zaklasyfikowana jako extra virgin, nie może mieć kwasowości wyższej niż 0,8% zawartości kwasu oleinowego w 100 gramów produktu. Oczywiście im niższy wskaźnik kwasowości, poniżej granicy 0,8% tym wyższa jakość oliwy z oliwek.

Należy pokreślić, że wartość kwasowości nie jest stała i pogarsza się wraz z upływem czasu, niemiej jednak im jest niższa zaraz po wytłoczeniu oliwy tym lepsza. To wartość mierzona w trakcie lub zaraz po tłoczeniu a jej wysokość mówi nam dużo o jakości oliwy. Na podstawie kwasowości dokonuje się kwalifikacji oliwy z oliwek. Określa się, czy dana oliwa jest extra virgin czy tylko virgin. Na przykład w sklepie vivaoliwa.pl dane o kwasowości i inne analizy jakościowe są umieszczone w opisie danej oliwy. Jeżeli sklep nie potrafi podać informacji na temat kwasowości sprzedawanej oliwy lub nie jest w stanie pokazać Wam wyników z przeprowadzonych analiz zastanówcie się dobrze, czy taką oliwę warto kupić.

Podsumowując, kwasowość oliwy z oliwek to istotny wskaźnik jej jakości. Wybierając oliwę extra virgin o niskiej kwasowości, inwestujemy w zdrowie i jakość naszych potraw. Nie dajmy się przytłoczyć bogactwu wyboru – kierujmy się jakością i świadomymi decyzjami, a nasze kulinarne doświadczenia nabiorą nowego wymiaru!